15日，记者采访了我市小龙虾连锁品牌刘锦记龙虾大王的刘总。刘总表示，刘锦记从1998年就开始做小龙虾，除了堂食，还针对线上线下分别发力，旨在快速抢占市场。目前刘锦记在我市已有11家门店了。刘总说，刘锦记全年都卖麻辣小龙虾，采购基地在江苏和湖北两地，全年都提供标准化的鲜活小龙虾。
“前几天在南京刚召开了中国北方小龙虾研讨会，会上对整个小龙虾行业做了一些约定和标准。”刘总表示，外地有小龙虾行业协会，这样会规范小龙虾行业的标准，期待临沂建立本地的小龙虾餐饮协会。
小龙虾产业虽然规模庞大，但由于供应链较分散，且缺乏统一的生产规范和标准，行业产品质量良莠不齐，所以一直难以有行业巨头企业成长起来。记者在采访中了解到，目前餐饮企业采购小龙虾的方式也分为多种：直接从养殖户处收购，订购一定量的小龙虾或者收购散货，还有一些企业是从当地的批发商处采购。每种方式都存在优势，同时也存在一定风险。
“由于小龙虾的产量及质量与养殖的水质以及当地的天气、温度、雨水多少有直接关系，导致小龙虾品质不一，进而影响到小龙虾的售价。此外，小龙虾并不是一次性出产，而是按季节分批次出产，且经过每一级供应链都会造成一定的损耗。”我市著名的微店“小白兔”的一位经理告诉记者，他近年开始做小龙虾生意，深刻体会到小龙虾产量的季节性限制对企业发展的影响。
“2016年和2017年一窝蜂挤了一堆做小龙虾的企业，但很多甚至都没能扛到这一年的旺季。一方面餐饮还是受大的经济环境影响，加上房屋租金、人员成本也是越来越高，夏天很热闹的小龙虾餐馆，今年有半数改营烧烤、羊肉餐馆和面馆，更有甚者干脆改头换面经营起水果店茶叶店了。”刘锦记的刘总进一步向记者表示，“尽管如此，小龙虾在市场的热度一直没有衰退，这也吸引了越来越多的企业向小龙虾供应链延伸。从具备一定实力的餐饮企业到自带供应链优势的食品生产企业，它们的入局将会加剧小龙虾供应链端的竞争，但同时也会推进小龙虾产业链的完善。”
记者江岩
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