陈麻婆豆腐

[复制链接]
发表于 2013-7-19 16:11:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

201107141205578013.jpg

主料:豆腐10两(约400克)


辅料:牛肉末、青蒜苗段各适量。


调料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。


特色:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。


烹饪方法


1、选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。


2、烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。


3、再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。


小贴士


这道菜看起来材料普通,制作并不复杂,似乎平常人家都可以做出来,其实试过了才知道并非如此。即使原料相同,味道也未必一样,这和佐料的产地以及水土都有关系。


陈家的这道招牌菜选料就十分讲究:


1、豆腐要嫩而不易碎,下锅前先焯过,去除石膏和豆腥味。烧制时必须小心翻搅,要让豆腐块既入味又保持形状。


2、牛肉选取腱子肉,在油中炸的不干不老,油亮酥香。


3、蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗,其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。象川菜中的回锅肉、水煮牛肉等,都必须加入蒜苗,否则就不正宗了。


4、豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣,炒前先剁碎。色泽要红亮,香辣味正,咸淡适中。豆瓣会影响到整道菜的色泽。


5、豆豉可以选择太和豆豉或者永川豆豉。这两种豆豉咸鲜味和酱味都很正。少量的豆豉可以让美味加分。


6、辣椒面选用二荆条或大红袍,香辣不烧心。辣椒面和豆豉不同的辣味结合起来增添了口味上的层次感。


7、花椒面当然是汉源的最佳。麻香扑鼻,回味悠长。


8、明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许,以增加色香味。陈麻婆豆腐的明油是独家秘制的。


本文来自:万卷网


发表于 2013-7-19 16:12:25 | 显示全部楼层
脱掉你脆弱的外套,你会发现,新的生活才刚刚开始!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册 微信登录

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
返回顶部快速回复上一主题下一主题返回列表找客服微信
快速回复 返回顶部 返回列表